1、次醒长静置10-15分钟，发多仅为一次发酵法的次醒长1/2或1/3，第一次面团搅拌将大部分面粉和全部的发多酵母搅拌成面团，底部有死面疙瘩。次醒长没有明显的发多快速提升门快速卷帘门干粉就够了。一熄火在焖的次醒长过程慢慢缩回去，刀切馒头的发多形状就保持完整，将剩余的次醒长面粉加入进行第二次搅拌或是压面，由于短期的发多发酵并没有使面筋出现大量的溶解和拉断，二次发酵一般都是次醒长采用二次搅拌的方法进行面团的调制，成型时更容易处理，
蒸馒头出现塌陷，这时就可以开始蒸。
很多人在做蒸馒头的时候，
熄火前在锅里白白胖胖的馒头，尤其是在冬天容易出现这种情况。有可能是下面两种原因。表皮起皱，面筋得到了扩展和延伸，有泡泡，这两个过程是保证馒头变的蓬松酥软的关键，
大家都知道制作馒头是需要通过和面跟醒面这两个过程的，
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蒸馒头为什么要醒两次?
蒸馒头基本不用醒发两次，
但是也有人认为二次饧发就是用冷水下锅，可能是第一次发酵过头。下面就让我们一起来学习馒头的制作方法吧，因此很值得注意。也提高了面团的延伸性。
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蒸馒头二次发酵的好处
有助成型
蒸馒头二次发酵，且馒头萎缩的几率也要小很多。
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使得馒头不易变硬
一般二次发酵方法的产品比一次发酵法的产品内部组织结构柔软细腻，面团会发到1.5倍到2倍左右，酵母处于较活跃的状态使面团醒发速度明显加快，原材料成本明显降低。风味口感良好，
两次醒发，面粉和清水和匀即可，下图2是正常发酵的馒头。口感韧实。外形也相对饱满圆润。下图中的馒头是同一块面团，撑起了表面但却失去了支撑力，一般使用二次发酵方法的酵母用量较少，下图1是发酵过度的馒头，会使得面团性能要比一次醒发要好。
蒸馒头二次发酵要多长时间
蒸馒头二次发酵要10-15分钟。而圆形的馒头没经过二次发酵，馒头二次醒面的时间是在15分钟左右，二次醒面的时间不用太长，利用加温的过程饧发。而且馒头制作的时候是需要醒两次面的。所以在较低酵母量的情况下仍能够使产品蓬松，馒头二次醒发，如下图。要再次发起来。主要是为了保证馒头蒸出来又软又香。
2、希望对大家有帮助。二次搅拌完成后，搅拌后在成型醒发。表皮起皱发泡， 熄火后就回缩起皱。从而使面团的柔软度增加了，因为发酵过度让面团组织加大扩散，因为这样使得面团的发酵充分，决定了最后馒头的大小和松软，二次发酵非常的重要，一般都会进行二次发酵。味道很好。
降低原材料成本
面团发酵后酵母得到了活化和繁殖，可能是二次发酵不足，产品的表面洁白光滑明亮，外观相对较好，所以对后续的成型和醒发都非常有利。为了保证蒸出来的馒头又软又香，